抗氧化剂

抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理相对复杂，具有许多收敛性。首先与氧气反应，燃烧保护食物。例如或与过氧自由基ROO-。
（1）BHA：丁基化羟基茴香醚。由于加热后效果好，是世界上广泛使用的抗氧化剂之一。通常认为BHA毒性较小且更安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。在普通的烹饪温度下效果很小，并且具有良好的抗氧化效果。它对食品和烘焙食品的长期保存有效。它是一种廉价的抗氧化剂，特别就是是在水产品的加工上。它通常与BHA组合使用，毒性略高于BHA。

（3）PG：没食子酸丙酯。

（4）TBHQ：叔丁基氢醌。它是一种相对较新的酚类抗氧化剂，具有良好的抗氧化作用。

漂白

这些材料都产生二氧化硫（SO2），当暴露在水中时会形成亚硫酸（H2SO3）。除了漂白外，它还具有防腐作用因此具有高B1含量的食物如肉类、谷物、乳制品和坚果食物也不适合。因为它可能引起过敏反应。

着色剂也称为颜料，它是一种在食品着色后增强其感官特性的物质。根据其性质和来源，食用色素可分为两类：食用天然色素和食用合成色素。

食用合成颜料是人造合成颜料。食用合成色素的特点：鲜艳的色彩、稳定性、强烈的着色力、坚固性强，可以得到任何颜色的任何颜色。

2.食用天然色素，食用天然色素主要是从动植物组织中提取的色素。天然色素组分更复杂。
包括1种化学结构、物理和化学性质、纯度、，以食品和降解过程和降解产物的形式存在; 2与食物被人体吸收，在组织器官中的分布保留、代谢转化和排泄;。包括急性毒性、慢性毒性、对生殖繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性。