为什么柠檬酸 会变白？

许多食物含有酚类物质，它们可以在多酚氧化酶的作用下迅速氧化成萜类化合物，然后转化为黑色素和棕色色素。

该过程称为“酶促褐变”。马铃薯丝、切苹果、金针菇、藕、百合等水果和蔬菜的颜色变化主要是由于这一点，并且还形成了部分表皮黑斑病的香蕉、芒果和其他热带水果。

柠檬酸可以通过抑制多酚氧化酶的活性来防止食物变褐。首先，多酚氧化酶喜欢接近中性pH，柠檬酸、曲酸、植酸、没食子酸、草酸、抗坏血酸等有机酸会降低pH值，使多酚氧化酶不合适。

另一方面柠檬酸对金属离子如铁、铜具有强烈的吸引力，并且多酚氧化酶不能通过留下这些金属离子起作用。当然柠檬酸的酸度很明显，而pH值太低也不利于水果和蔬菜的保鲜，所以还不够。