此研究是三种抗氧化剂对核桃饼粕抗氧化性的影响——摘要

以核桃饼粕为对象,研究TBHQ、柠檬酸 和VC对其贮藏期间抗氧化性的影响。

在加速贮藏试验（60℃）条件下,核桃饼粕中分别添加TBHQ、柠檬酸、VC及其三者复合物,考察其对核桃饼粕贮藏期间过氧化值和酸价的影响。

结果表明,当添加TBHQ大于0. 005%或柠檬酸大于0. 250%时,核桃饼粕的抗氧化性增强显著,且随各自添加浓度的增大抗氧化性增强;添加VC对核桃饼粕抗氧化性无显著影响;当以TBHQ0. 020%+柠檬酸0. 50%+VC3. 50%配方复合添加时,核桃饼粕的抗氧化性显著增强,且抗氧化效果明显高于单一添加,贮藏12 d时,其过氧化值和酸价分别为4. 03 meq·kg-1、0. 32 mg·g-1,与对照组相比低11. 77 meq·kg-1、3. 21 mg·g-1。