毫不意外,新闻一出,一大片“再也不吃窒饯了”的

也有许多媒体和蜜饯爱好者把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食做也并不困难。这,真的是解决问题之道么?

从根本上说,蜜饯、果脯这一类的食品,是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物,其原因有二:一方面,摘下的水果依然在进行着新陈代谢,这会导致水果“过于成熟”而腐烂:另一方面,成熟的水果中有大量的糖分和水,正好为细菌提供了良好的生长环境

要在通常条件下保存水果,就要避免这两个因素。在现代食品技术中,有很多方法可以实现。不过在古代,可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒,这使

水果中的酶失去活性,从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步,水果也就变成“果千”了。蜜饯果脯是把水果漫泡在蜂蜜或者糖中,水果中的水跑到水少的外面,外面的糖跑到糖的水果中,最后水果中的水就被大里的糖代替了。这样,水果能够保持松软多汁的口感也能够防止细菌的生长。此外,大量糖的加入,也大大改变了水果的味道,而这一改变,是许多喜爱甜食的人们所喜欢的

 于减少糖摄入

锋低成本的考虑,现代的蜜

经常用甜味剂来代替糖甜味剂只能提供甜味而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用,所以就需要防腐剂来帮忙前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐,二氧化硫还是一种还原剂,可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素,从而保持新鲜的颜色

甜味剂和二氧化硫,也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范用的前提下,它们并不会有害健康,但过里摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用跟剂里相关,不法厂家为了荻得“更好的效果”而经常过里使用●甜味剂和二氧化硫超标是这些食品最常见的不合格原因

这一类的食品更大的问题还在于:水果制成蜜饯要经过很复杂的变化,即使是劣质的水果,经过这样的过程,都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境,在最后的成中也完全难以发现。所以,就像新闻中曝光的那样,劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂,依然可以得到“看起来没问题”的成品。

任何一种食品,有不法厂家违法生产,当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说市场上依然还是存在着合格的产品。此外,如果自己买水果来做,也可以做出“完全合格的产品来。对于蜜饯果脯等食品,真正的问题是:即使“完全合格”,它们依然是“不健康

; 首先,维生素、抗氧化剂等微里成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好在加工过程中大部分会丧失。换句话说,水果制成蜜饯,必然损失水果中最有价值的营养成分。其次,如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作,最后的成品中含有大里的糖。对于现代人吃糖过多是一个巨大的健康隐患