1 脱水大蒜切片颜色变化

 

当在不同温度条件下进行亚硫酸钠浸渍时，脱水大蒜片的L *和a *值没有显着变化，而b *值随着浸泡温度和大蒜的颜色略有增加。切片略带黄色。当切片厚度为3 mm时，大蒜切片的ΔE*值在40°C时最高，这表明脱水大蒜切片的颜色与脱水大蒜切片在20°时的颜色差异最大。 C;当切片厚度为5mm时，ΔE*值更高。小，表明浸泡温度低于50°C，不同的浸泡温度对脱水大蒜的颜色影响不大。

 

2 硫代亚磺酸盐含量测定结果

 

在亚硫酸钠溶液质量浓度和浸泡时间相同的条件下，脱水大蒜片中硫代亚磺酸盐含量随着浸泡温度的升高呈下降趋势。当大蒜组织结构被破坏时，大蒜中的蒜氨酸与蒜氨酸酶接触产生的一系列硫代亚磺酸盐提供了大蒜的主要生物活性。蒜氨酸酶的最佳酶活温度低于30℃。当浸泡温度过高时，蒜氨酸酶活性受到抑制，这会影响硫代亚磺酸盐的形成。硫代亚磺酸盐是热不稳定组分，其分解速率随温度升高而增加，导致产物中硫代亚磺酸盐含量降低。蒜氨酸酶和产物硫代亚磺酸盐的特征表明，随着浸泡温度的升高，脱水大蒜片中硫代亚磺酸盐的总含量呈下降趋势。

 

3  SO2残留测量

 

结果随着均热温度的升高，切片大蒜切片厚度为3 mm时，SO2残留量无显着差异;当大蒜切片厚度为5 mm时，随着浸泡温度的升高，SO2的残留量显着下降。大蒜切片中的SO2由样品本身固有的两部分和浸泡过程中亚硫酸钠的分解组成。温度越高，浸泡液中亚硫酸钠的分解速率越快，释放的SO2量越多，因此大蒜切片中的残留SO2将呈现下降趋势，但当切片厚度较薄时，具体大蒜切片表面积增大，浸泡过程与亚硫酸钠溶液接触更充足。在这些条件下，温度升高加速了亚硫酸钠的分解，并可能促进样品中SO2的吸收，使得所得脱水大蒜切片中SO2的残留量不会随着均热温度的升高而降低。 。

 

4 体外抗氧化活性测定结果

 

在不同浸泡条件下，切片厚度为5 mm的脱水大蒜切片的FRAP和ABTS抗氧化性能优于切片厚度为3 mm的切片。大蒜的抗氧化功能主要是由于硫醇磺酸盐和硫代亚磺酸盐等硫成分分解，硫含量为 硒 肟。在浸泡过程中，3毫米厚的大蒜片的比表面积较大，并且在浸泡过程中与亚硫酸钠溶液的接触更充分，尽管硫代亚磺酸盐和SO2残留物均高于5毫米厚厚的大蒜片。然而，浸渍过程中含有的酚类物质和其他硫化物的量可能很大，导致抗氧化性低于切片厚度为5mm的切片的抗氧化性。

 

5 补液比测量结果

 

当大蒜切片厚度为3 mm时，脱水大蒜切片在不同浸泡温度下的复水率无显着差异。当大蒜切片的切片厚度为5 mm时，再水化率低于3 mm大蒜切片，但随着浸泡温度的升高。上升后，大蒜切片的复水率略有增加。结果表明，当大蒜切片较薄时，仅在相同浸泡条件下改变浸泡温度对脱水大蒜切片的复水率没有显着影响。当切片厚度薄时，蒜片的比表面积大，再水化时与水的接触更充分，吸水速度相对较快，因此再水化比例较大。

 

结论

 

当使用亚硫酸钠浸渍作为脱水大蒜片的预处理方法时，在常温条件下选择浸渍质量浓度为500mg/L，浸渍时间选择为30分钟。干燥后的脱水大蒜片干燥后质量更好。综上所述，将适量的亚硫酸钠应用于脱水大蒜片的生产和加工，可有效提高脱水大蒜片的质量。