焦亚硫酸钠在蜜饯中具有漂白作用防腐和保存。偏亚硫酸氢钠在水中分解成两种硫酸和硫酸钠，并且亚硫酸进一步分解成二氧化硫。在蜜饯中，偏亚硫酸氢钠可有效防止单宁氧化防止酶促褐变，对非酶促褐变也有一定的抑制作用。它在保护蜜饯的颜色和味道方面起着重要作用。同时偏亚硫酸氢钠产生的二氧化硫可以防止糖蜜生产中的糖液发酵。通常加入糖渍以中和。

在中国生产蜜饯蜜饯已有1000多年的历史。在我国的古籍中有很多关于用蜂蜜酸洗水果的记录。这些记录是将新鲜水果放入蜂蜜中煮沸浓缩去除大量水分，使其可以长时间保存，因此被称为蜂蜜油炸，逐渐演变成;蜜饯。后来用糖代替蜂蜜。

事实上一些蜜饯生产企业在生产过程中容易发生褐变。水果和蔬菜的酶褐变是在氧化酶和过氧化物酶的作用下，水果和蔬菜中的单宁是褐色的。单宁含有儿茶酚。该酚类物质在氧化酶的催化作用下与空气中的氧相互作用，就会形成过氧化儿茶酚，过氧化儿茶酚可活化空气中的氧分子。因此为了防止褐变，所以必须抑制由单宁引起的氧化的变色，就会获得良好的保色的效果。
 

 

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