有机酸就是是决定水果味感的最重要的一种成分。水果中可食组织中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。果实中的含酸量及相对比例因种类和 品种不同而异，一般为0. 3%-0, 5%,低的仅0. 1%左右，而柠檬和黑醋栗的有机酸含量 高达3%以上。

果实的不同部位、成熟度和贮 藏等对果实的含酸量也有一定的影响。同一果实一般 近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸 量较高。果实成熟时一般总酸含量下降.果 实中不同部位含酸比例也不相同。除了柠檬酸和苹果酸以外，还有一些有机酸也少量的存在于不同的水果中，如酒石酸、草酸、异梓檬酸、 琥珀酸、酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、 奎宁酸等。

水果中的柠檬酸大多具有爽快的酸味，对果实的风 味影响很大。柠檬酸酸味爽口，是应用广泛的 酸味剂。苹果酸酸味比柠檬酸还强，在口中呈 味时间也长于柠檬酸，常用做饮料和果冻加工 品的增酸剂' 苹果酸的钠盐有咸味,可替代食 盐供肾脏病和糖尿病患者使用。而酒石酸的酸 味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的I-. 2-1. 3倍，还有一些涩味，在加工中与其他酸并 用。各种水果的酸感与酸根种类、pH、可滴定 酸度以及其他物质特别是糖的存在有密切关 系。正因如此它们形成了各种水果特有的酸 味特征。