2.柠檬酸作蔗糖转化剂在蔗糖液中添加适 量柠檬酸可使其转化为糖，以提高蔗糖的饱 和度和粘度，增大渗透压，从而有效地防止糖 制品的蔗糖返砂，并提高制品的保藏性和改 善其质地。

 

3.柠檬酸作果蔬原料的护色剂将果蔬原料放在1 %~2%的食盐和0.1 %的柠檬酸混合 液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。

 

4.柠檬酸作pH值的调整剂柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中使用，可使其pH值降低， 抑制腐败微生物的繁殖。一般当pH值小于 5.5时，大部分腐败细菌可被抑制。同时用柠檬酸调整食品的pH值还可达到改善品质和风味的目的。如当葡萄或其他酿酒原料成熟 过度而酸度不足时，可以用柠檬酸调节以防止所酿造的酒口味单薄，同时还有抗氧化和保护色素的作用，以保护果汁的新鲜感和防 止变色。

 

5.柠檬酸作抗氧化剂的增效剂如在切去皮后的果蔬原料中加入浓度为0.1 %的抗坏血 酸溶液可防止原料氧化褐变。通常以柠檬酸作为增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。如一分子结晶水柠檬酸可用作食用油的抗氧化剂。如添加柠檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化稳定性，防止氧化作用。在果酱和果冻中同样可以增进风味，并有抗氧化作用。如各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入 或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化