焦亚硫酸钠水处理对板栗贮藏效果的影响




摘 要：以“镇安”红栗为试材，研究采后不同浓度 Na2S2O5 水浴处理对板栗贮藏过程中部分生理生化指标的影响。结果表明，N a 2 S 2 O 5 水浴处理对板栗贮藏中的腐烂、呼吸强度、淀粉水解速率、可溶性糖和可溶性蛋白的降解有一定的抑制作用，Na2 S2 O5 浓度越大，抑制效果越明显；由于 Na2 S2O5 处理抑制了淀粉的分解和可溶性糖的消耗，所以在贮藏前期各处理板栗的可溶性糖含量均低于对照，但在贮藏结束时可溶性糖含量高于对照。结果表明，N a 2 S 2 O 5 处理对板栗具有较好的贮藏效应。


目前我国板栗栽培面积达 200 万 hm2，产量约 200 万吨，占世界板栗总产量的 5 0 % 以上。然而由于板栗采后易失水、霉变、生虫，腐烂变质严重，因此板栗的保鲜贮藏显得非常重要。随着我国板栗产业的发展，板栗产量将会逐年增加，进一步深入进行板栗贮藏的理论与应用技术研究是板栗产业发展面临的实际问题。国内外科研工作者对板栗的贮藏保鲜的理论与技术进行了一系列研究，尤其是在采后通过热水浴、低氧、高二氧化碳和次氯酸钠水浴等处理提高板栗的贮藏保鲜效果等方面取得了一定的研究进展[ 1 - 4 ] 。鲁周民等[ 5 ] 研究发现，硫处理能在很大程度上抑制霉菌生长并降低淀粉酶等酶类活性，阻止淀粉等营养物质的分解，采用硫处理可以大大提高板栗的贮藏性能。N a 2 S 2 O 5 是我国食品生产中在一定范围内允许使用的添加剂，自 1925 年[6]采


S O 2 熏蒸新鲜葡萄果实取得较好的保鲜效果以来，利

S O 2 释放剂，对葡萄、龙眼、荔枝以及番茄等新鲜果蔬进行保鲜处理，得到了广泛的研究和应用。由于板栗采后自身呼吸作用比较旺盛，容易蒸腾失水，直接贮藏易造成腐烂损失。本实验以镇安红栗为材料，研究不同浓度 Na2S2O5 水浴处理对板栗冷藏期间生理生化的影响，进一步探讨 N a 2 S 2 O 5 处理对板栗的作用机理，为板栗的采后保鲜贮藏提供理论基础和技术依据。

材料与方法

1.1    材料

镇安红栗采于陕西镇安县板栗生产基地。采收后装袋运回实验室在 5 ± 1 ℃下预冷，翌日进行不同浓度的 N a 2 S 2 O 5 水浴处理。

收稿日期：2007-12-14

基金项目：国家林业局重点推广项目(2003-24-3)；西北农林科技大学科研专项项目(07ZR017)



方法

除病果、虫果、未熟果及小果，选出大小均匀、成熟度一致的果实进行以下处理：常温下分别在浓度为 1%(处理 1)、2%(处理 2)和 4%(处理 3)的 Na2S2O5 溶

液中水浴(浸泡)处理 2h 后，取出于室内摊放晾干表面水分，以相同条件下自来水处理为对照。每个处理 1 0 k g ， 3 次重复。装入尼龙网袋后置于 1 ± 1 ℃下冷藏。贮藏期间每 3 0 d 取样测定生理生化指标。

测定方法

腐烂率调查

于每处理随机取出 100 粒板栗，切开果实调查腐烂率。

呼吸强度测定

采用 G X H - 3 0 5 1 型红外线二氧化碳分析仪测定。

相对电导率测定

采用 DDS-11 型电导率仪进行测定[7 ]。

淀粉含量测定

3, 5- 二硝基水杨酸比色法(DNS 法)[8]。

可溶性糖含量测定蒽酮比色法[ 8 ] 。

可溶性蛋白含量测定考马斯亮蓝 G-250 比色法[9]。

SO 2 残留量的测定碘吸收滴定法[ 1 0 ] 。
数据处理

差异显著性采用 S P S S 软件统计分析，进行邓肯氏新复极差测验。

结果与分析

不同浓度 Na 2 S 2 O 5 水浴处理对板栗腐烂率的影响

表 1    板栗贮藏期间腐烂率的变化(%)

Table 1    Changes of decay rate of chestnut during storage(%)


处理


贮藏天数(d)






可以看出，冷藏 90d 内各处理和对照板栗均未发现腐烂现象。但 120d 时对照和 1% Na2S2 O5 处理出现腐烂现象，腐烂率分别是 4 % 和 1 % ，而其他处理的板栗没有腐烂。贮藏 1 5 0 d 时，对照的腐烂率为 9 % ， 1 % 和 2 % N a 2 S 2 O 5 溶液处理的板栗腐烂率分别为 3 % 和1%，显著低于对照(p ＜ 0.01)， 4% Na2S2O5 处理的板栗


没有发生腐烂。可以看出，采用 N a 2 S 2 O 5 水浴处理可以显著抑制板栗贮藏中的腐烂率，处理浓度越高，抑制效果越明显。

不同浓度 Na 2 S2 O5


不同浓度 Na2S2O5 水浴处理对贮藏板栗呼吸强度的影响

经不同浓度 N a 2 S 2 O 5 处理的板栗贮藏中呼吸强度的变化如图 1 所示。在贮藏初期，板栗呼吸旺盛，各处理和对照板栗的呼吸强度均较高。在贮藏初期的 3 0 d 内，板栗的呼吸强度迅速降低，而且各处理的板栗在贮藏 30d 时呼吸强度均高于对照，之后随着贮藏时间的延长，各处理板栗的呼吸强度逐渐变得低于对照，直到贮藏结束均低于对照。1% 和 4% Na 2 S 2 O 5 水浴处理的板栗呼吸强度一直显著低于对照(p ＜ 0.01)。贮藏 120d 时，各处理的呼吸强度降到最低，1 % 和 4 % N a 2 S 2 O 5 水浴处理的板栗呼吸强度分别为 23.39mg CO2/kg·h 和 23.44 mg CO 2 /kg·h ，与对照存在着极显著差异(p ＜ 0 . 01) 。在贮藏结束时，各处理的板栗呼吸强度显著低于对照(p ＜0.01)，其中 1% 水浴处理的板栗呼吸强度显著高于 2% 和 4% Na2S2O5 处理(p ＜ 0.01)，2% 和 4% 处理间没有显著性差异。说明水浴处理对板栗呼吸强度有显著抑制作用，抑制程度与 N a 2 S 2 O 5 溶液的浓度有关，2 % 和 4 % Na2S2O5 水浴处理对板栗呼吸的抑制作用在整个贮藏过程中表现得最为明显。

2.3    不同浓度 Na 2 S2 O5 水浴处理对板栗淀粉含量的影响

 所示，贮藏期间，各处理板栗淀粉含量都逐渐降低。贮藏 90d 以前各处理板栗淀粉含量的下降速率较快，90d 之后直到贮藏结束对照和 1% Na2S2O5 处理的淀粉含量下降速度仍然很快( 9 0 d 到 1 2 0 d 期间，1 % N a 2 S 2 O 5 处理的淀粉含量下降速率比对照大) ，而 2 % 和 4% Na2S2O5 处理的淀粉含量下降缓慢，可能是由于前期板栗的生理代谢旺盛导致了淀粉水解速率的增大，2 % 和 4% Na2S2O5 处理改变了板栗淀粉代谢水平。贮藏结束时，各处理板栗的淀粉含量均高于对照， 2 % 和 4 % Na2S2O5 处理的淀粉含量显著高于对照(p ＜ 0.01)，且各处理间淀粉含量存在显著性差异(p ＜ 0.01)。由此可以得
※包装贮运    食品科学    2008, Vol. 29, No. 05    451


32

CK
处理1


淀粉含量(%)
27

处理2
处理3




0
30
60
90
120
150




贮藏天数(d)




不同浓度 Na2S2O5 水浴处理对板栗淀粉含量的影响

知，不同浓度 N a 2 S 2 O 5 处理都能抑制板栗淀粉的水解速率有利于淀粉的保持，而且高浓度(4 %)处理具有较好的效 果 。

2.4 不同浓度 N a 2 S2 O5 水浴处理对板栗可溶性糖含量的影响

可溶性糖含量(%)
贮藏 6 0 d 前，各处理和对照板栗的可溶性糖含量均迅速升高，在 6 0 d 时达到峰值，而后下降。这是由于在贮藏初期，板栗体内各种生理活动比较强烈，淀粉不断分解使可溶性糖含量增加，之后随着呼吸的消耗又逐渐降低。在贮藏前 9 0 d 时对照的可溶性糖含量显著高于各处理( p ＜ 0 . 0 1 ) ，2 % 和 4 % Na2 S2O5 处理间可溶性糖含量变化没有显著性差异，但这两个处理显著低于 1% Na2S2O5 处理的可溶性糖含量(p ＜0.01)。贮藏 120d 时，对照的可溶性糖含量下降到 9.72%，显著低于 1% Na2S2O5 处理(p ＜ 0.05)，但仍然显著高于

2% 和 4% Na2S2 O5 处理(p ＜ 0.05)。在贮藏结束时，各处理板栗可溶性糖含量都高于对照，且 1 % 和 2 % 处理都显著高于对照(p ＜ 0.05)。以上结果说明，不同浓度的 N a 2 S 2 O 5 处理能够在一定程度抑制淀粉的分解，因此在贮藏中各处理的可溶性糖含量都低于对照，同时由于抑制了呼吸作用，减缓了可溶性糖的消耗降解，所以各处理的可溶性糖降解速度比较缓慢。

不同浓度 Na 2 S2 O5 水浴处理对板栗可溶性蛋白质含